Suka Coba Resep: Resep French Macaron dan Tips Membuat Macaron

Bulan Ramadhan kemarin saya beli kacang almond iris. Niatnya sih mau buat kue kering kacang almond. Tapi, tiba-tiba muncul ide untuk mencoba membuat macaron.

Macaron merupakan penganan manis yang berbentuk lingkaran. Kalau dilihat sekilas, mirip sandwich biscuits. Karena, kue imut ini terdiri dari dua keping dan bagian tengahnya dapat diisi dengan bahan apapun sesuka kita. Isian yang paling umum dapat berupa chocolate ganache. Selain itu, macaron dapat juga diisi dengan aneka macam selai, buttercream, custard, dll.

Cukup menantang membuat si mungil ini. Konon katanya, kue ini termasuk katagori kue yang sulit. Terlebih harga tepung kacang almond yang merupakan bahan utama untuk membuatnya juga lumayan mahal. Selain itu, macaron juga membutuhkan meringue (putih telur yang dikocok sampai kaku) yang bagi sebagian orang agak sulit untuk dibuat. Tapi ya namanya juga penasaran, saya tetap nekat mencoba membuatnya. Gagal urusan belakangan, pikir saya. Oleh karena itu, saya hanya menggunakan takaran yang sedikit-sedikit saja. Meskipun begitu, setelah jadi, saya mendapatkan 32 keping atau 16 pasang macaron dengan ukuran mini. Lumayan, bukan?

Ada beberapa cara untuk membuat macaron. Ada macaron versi Prancis, ada pula yang versi Italia. Karena versi Prancis lebih mudah, maka saya memutuskan untuk membuat macaron versi Prancis.

Percobaan pertama: sukses! Sukses gagal. Saat dipanggang, kaki macaron muncul dengan cantiknya. Tapi, lama-kelamaan permukaan atas macaron retak. Saya pikir kemungkinan retaknya karena adonan macaron kurang kering alias kurang lama didiamkan setelah dicetak. Penyebab kedua, karena saya tidak menggunakan api atas juga. Alhasil, permukaan macaron retak dan agak basah. Karena, ada yang menyebutkan bahwa memanggang macaron cukup api bawah saja. Tapi seperti yang kita tahu, masing-masing oven memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Nah, oven saya ini sepertinya memang harus selalu di-set api atas-bawah. Sebelumnya, saya juga pernah panggang kulit kue sus pakai api bawah saja tapi tidak mengembang. Setelah api atasnya juga dinyalakan, kulit sus tersebut mengembang dan tidak jadi gagal. Penyebab ketiga, mungkin karena saya menyemprotkan terlalu banyak adonan dengan jarak yang dekat-dekat. Jadi, mereka kurang leluasa mengembang, sepertinya.

Tapi walaupun gagal, rasa kepingan macaronnya lumayan enak. Saya pikir, kelezatannya berasal dari tepung almondnya. Memakannya langsung tanpa ditambah apapun juga sudah enak. Kebetulan di kulkas masih ada cheese custard sisa cheese tart. Waktu ditambah filling cheese custard, lebih enak lagi tuh si macaron. Cheese custard yang tidak terlalu manis dan sedikit gurih pas sekali dipadukan dengan macaron yang manis.

Percobaan kedua, hampir sukses. Kegagalan masih seputar permukaan macaron yang retak. Tapi kali ini tidak semuanya retak, masih ada beberapa keping yang bisa diselamatkan. Selain itu, permukaan macaron tidak basah seperti sebelumnya. Analisis saya, mungkin gagalnya percobaan yang kedua ini diakibatkan karena suhu oven yang masih dirasa cukup panas untuk memanggang macaron. Saat itu saya memanggang dengan suhu 135℃. Akhirnya saya kurangi panas oven menjadi 120℃. Sepertinya, itu suhu yang pas untuk memanggang macaron di oven saya. Jadi, balik lagi ke oven masing-masing, ya. Karena, tiap oven punya setting-an yang berbeda.

Percobaan ketiga ini jreng jreeeeng... alhamdulillah sukses. Kaki macaron, muncul. Permukaan atas macaron, tidak retak. Cuma satu kekurangannya: warna macaron berubah setelah dipanggang. Di resep lain disebutkan kalau mau diberi pewarna, sebaiknya pakai pewarna bubuk atau gel. Selain itu, jangan sedikit memberi pewarna pada adonan macaron. Karena, setelah matang, warna macaron akan memudar. Karena cuma punya pewarna makanan yang cair, saya hanya pakai satu-dua tetes saja karena takut mempengaruhi tekstur meringue. Alhasil, adonan yang awalnya berwarna pink pucat, berubah jadi krem. Tapi, saya nggak terlalu kecewa. Meskipun begitu, tetap terlihat cantik kok di mata saya. Pada percobaan ketiga ini, adonan macaron saya diamkan kurang lebih 2 jam. Sambil memanaskan oven, saya menggunakan hair dryer untuk lebih mengeringkan macaron, terutama di bagian atasnya. Jadi, saat disentuh, adonan macaron terasa lebih kering dan tidak "njeblos". Beberapa orang, hanya mengeringkan selama 30 - 60 menit, menyesuaikan dengan suhu di daerahnya masing-masing. Tapi, daripada kurang kering dan gagal lagi, saya tunggu saja sampai 2 jam.

Jadi, tips membuat macaron sukses yang saya peroleh dari pengalaman sendiri, yaitu:

Gunakan api atas bawah,
Gunakan suhu rendah,
Jangan menyemprot adonan macaron terlalu berdekatan,
Keringkan macaron sampai benar-benar kering (kalau perlu, pakai hair dryer)

Selain tips di atas, tips lain yang saya baca adalah adonan harus diaduk dengan benar hingga mencapai kekentalan yang pas. Kalau dilihat sekilas, kekentalannya seperti adonan kue bolu atau ice cream Mc Donald's saat dikeluarkan dari mesin. Jangan sampai undermixed ataupun overmixed.

Beberapa resep menggunakan putih telur yang sudah disimpan selama 1 - 3 hari di dalam kulkas. Tapi, saya pakai putih telur yang fresh juga bagus hasilnya. Yang penting, harus benar proses pengocokannya.

Oh ya, resep ini saya dapatkan dari salah satu komentar di blog yang memuat artikel tentang macaron. Sang pemberi komentar hanya memberi takaran dan menjelaskan cara pembuatannya dengan ringkas. Karena hausnya rasa keingintahuan saya tentang macaron, saya pun membaca banyak artikel tentang proses pembuatan macaron, lalu menyimpulkannya dan coba-coba membuatnya. Berikut resepnya.

Resep French Macaron

Bahan-bahan:

35 gram tepung almond
50 gram gula bubuk
30 gram putih telur
30 gram gula pasir atau gula castor (gula castor lebih mudah larut saat pengocokan meringue)

Cara membuat:

Haluskan tepung almond dan gula bubuk dengan menggunakan blender (gunakan tabung untuk menghaluskan kacang-kacangan). Lalu, ayak dan sisihkan.
Buat meringue: Kocok putih telur dengan kecepatan rendah hingga berbuih dan sedikit mengembang.
Tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil terus mengocok putih telur sampai soft peak. Ciri-cirinya adalah putih telur berubah menjadi berbusa. Ketika beater mixer diangkat, terbentuk ujung adonan yang berbusa tapi terkulai dan tidak terlalu kaku.
Masukkan setengah bagian campuran bubuk almond dan gula bubuk, aduk rata dengan spatula. Lalu tambahkan sisanya, aduk kembali hingga benar-benar rata dan teksturnya mengental.
Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga dan ikat ujungnya.
Semprotkan adonan di atas loyang yang sudah dialasi silpat, silmat, atau kertas baking.
Hentakkan loyang dengan lembut di keempat sisinya agar udara dalam adonan keluar dan hasil macaron tidak berlubang-lubang.
Diamkan hingga permukaan atasnya kering dan tidak lengket selama ± 2 jam. Keringkan pakai hair dryer bila perlu. Kalau sebelum 2 jam Anda yakin adonan sudah kering, adonan dapat segera dipanggang.
Panaskan oven dengan suhu 120℃. Panggang adonan di rak tengah dengan menggunakan api atas-bawah sekitar 14 menit. Di tengah proses pemanggangan, loyang diputar agar macaron matang merata. Diputarnya bagian depan jadi di belakang dan sebaliknya ya. Bukan bagian atas jadi bagian bawah, hehehe.
Setelah matang, biarkan dingin. Lalu, lepas kepingan macaron perlahan-lahan. Kemudian, isi macaron dengan isian sesuai selera.