Keju Mascarpone

Keju mascarpone bertekstur lembut dan ringan. Keju ini terbuat dari krim kental yang digumpalkan dengan cara diberi tambahan asam seperti sari lemon, cuka, atau zat asam lainnya. Menurut saya pribadi, rasa keju bertekstur lunak dan creamy ini lebih terasa seperti mentega dibanding keju.

Keju mascarpone dan krim kental merupakan bahan yang tidak boleh ketinggalan saat membuat tiramisu. Dulu saya beli keduanya untuk membuat tiramisu. Tapi, setelah bisa membuat keju mascarpone sendiri, saya hanya perlu membeli krim kental saja. Untuk tambahannya, saya memerlukan sedikit sari lemon untuk mengubah krim kental menjadi keju mascarpone. Dengan begitu, pastinya jadi lebih hemat, ya kan? :)

Cara pembuatan keju mascarpone ini tidak begitu sulit, tapi butuh kesabaran. Karena, krim yang sudah dimasak dengan campuran sari lemon harus didiamkan selama 12 - 24 jam agar teksturnya lebih padat. Berikut resep lengkap keju mascarpone yang saya contek dari Bhavna's Kitchen.

Resep Keju Mascarpone

Bahan-bahan:

• 240 ml krim kental atau heavy cream, pilih yang diary cream
• 1/2 sendok makan (7,5 ml) sari lemon

Cara membuat:

1. Panaskan krim kental dengan api kecil hingga muncul buih-buih di sekelilingnya. Jangan panaskan hingga mendidih.
2. Ketika bagian pinggir krim berbuih, masukkan sari lemon. Aduk-aduk hingga krim agak mengental.
3. Matikan api dan diamkan selama 30 menit.
4. Siapkan mangkuk besar, letakkan saringan di atasnya. Lalu letakkan kain.
5. Tuang krim dan tutup dengan plastik. Tunggu hingga uap panasnya hilang, lalu simpan keju mascarpone di dalam kulkas (chiller) selama 12 - 24 jam.
6. Setelah didiamkan, keju mascarpone menjadi lebih padat dan siap digunakan. Jika tidak segera dihabiskan, pindahkan keju ke dalam wadah kedap udara dan simpan kembali di dalam kulkas.

Catatan:

• Di dalam mangkuk terdapat cairan yang menetes dari penyaringan keju mascarpone. Cairan tersebut merupakan whey. Whey dapat dikonsumsi jika suka. Baik dengan cara diminum langsung atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan makanan seperti sup.

Sumber:
https://youtu.be/zEYE06mXx8I

Pastry Cream (Vla)

Pastry cream merupakan salah satu krim yang digunakan untuk isian ataupun topping berbagai macam kue. Tambahan pastry cream yang lezat dan lembut dapat menambah kenikmatan kue-kue seperti kue sus, pie, puff pastry, dan lain sebagainya.

Resep Pastry Cream (Vla)

Sumber: Martha Stewart

Bahan-bahan:

• 250 ml susu cair tawar
• 2 butir kuning telur
• 40 gram gula pasir
• 15 gram tepung maizena
• 15 gram margarin atau mentega
• 1/2 sendok teh pasta vanila
• Sejumput garam

Cara membuat:

1. Campur kuning telur dengan sebagian gula pasir. Kocok dengan balloon whisk hingga gula larut.
2. Tambahkan tepung maizena, kocok lagi hingga rata. Sisihkan.
3. Campur susu dengan sisa gula, garam, dan pasta vanila. Masak dengan api kecil sampai bagian pinggir susu berbuih. Usahakan untuk tidak memasaknya hingga mendidih. Matikan api.
4. Tuang susu sedikit demi sedikit ke dalam campuran kuning telur, agar kuning telur tidak matang dan menggumpal.
5. Masak kembali campuran susu dan kuning telur tersebut hingga meletup dan mengental. Matikan apinya.
6. Tambahkan margarin, aduk hingga margarin meleleh dan tercampur rata.
7. Tuang vla ke wadah lain. Tutup dan lekatkan dengan plastic wrap agar permukaan vla tetap lembut dan tak berkulit.
8. Setelah uap panasnya hilang, vla siap digunakan sebagai isian berbagai macam kue.

Choux au Craquelin

Tau kue sus, kan? Nah, kue yang satu ini juga sama-sama kue sus. Tapi, di bagian atasnya diberi adonan tambahan. Adonan tersebut mengeras setelah matang dan renyah saat digigit.

Isiannya? Dapat disesuaikan dengan selera kita, seperti whipped cream atau krim kocok, vla, diplomat cream, atau cream lain favorit Anda.

Susah banget bikinnya? Nggak, kok. Bikinnya sama persis dengan kue sus biasa. Tapi ada langkah-langkah dan bahan tambahan untuk membuat topping-nya. Bikin topping-nya juga tidak terlalu ribet, kok. Coba bikin yuk :)

Resep Choux au Craquelin
Sumber resep: NunosBakery

Bahan kue sus:

• 120 ml air
• 50 gram margarin
• 1/4 sendok teh garam
• 75 gram tepung terigu protein rendah
• 2 butir telur

Bahan craquelin atau topping renyah:

• 85 gram margarin
• 100 gram gula pasir
• 100 gram tepung terigu protein rendah

Cara membuat:

1. Buat craquelin: campur margarin dan gula pasir. Aduk rata.
2. Tambahkan tepung terigu dan aduk rata kembali.
3. Pipihkan adonan craquelin di atas selembar plastik atau baking paper, lalu simpan dalam freezer.
4. Buat adonan choux (kue sus): campur air, margarin, dan garam. Masak hingga mendidih.
5. Kecilkan api, masukkan tepung terigu sekaligus, lalu langsung aduk-aduk hingga rata dan kalis.
6. Matikan api dan tunggu hingga uap panas adonan hilang.
7. Tambahkan telur satu persatu. Aduk hingga rata. Adonan dapat diaduk dengan menggunakan mixer ataupun secara manual dengan menggunakan sendok besar yang kokoh.
8. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga.
9. Siapkan loyang yang telah dioles tipis margarin. Anda dapat juga menggunakan loyang yang dialasi dengan silmat atau baking paper.
10. Semprotkan adonan  dengan bentuk bulat-bulat.
11. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 180℃ selama 20-25 menit.
12. Setelah dingin, beri isian kue sus sesuai selera.

Tambahan:

• Untuk isian berupa diplomat cream, Anda dapat lihat resepnya di sini.
• Untuk isian berupa vla, Anda dapat lihat resepnya di sini.

Langkah-langkah pembuatan topping renyah.

Langkah-langkah pembuatan kue sus.

Video proses pembuatan choux au craquelin

Pie Buah

Ini nih salah satu kue favorit saya, Pie Buah. Kulit pie yang renyah dipadu dengan vla yang lembut serta topping aneka buah yang segar, membuat kue ini patut diacungi dua jempol! Belakangan ini, saya sulit menemukan pie buah yang pas di lidah. Pie buah yang kerap saya jumpai di daerah tempat tinggal saya lumayan enak, tapi vla-nya kurang "nendang," menurut saya.

Nah, beberapa hari yang lalu, saya kembali dipertemukan dengan pie buah yang aduhai, amboooy nikmatnya. Pie buah tersebut diberikan oleh salah satu tetangga saya. Saya nggak tau itu pie beli di mana, tapi yang jelas, saya tau cara ngehabisinnya gimana. hehehe.

Daripada susah-susah berkelana untuk mencari pie buah yang cocok di lidah, lebih baik saya coba bikin aja sendiri. Begitu pikir saya. Saya sudah punya resep kulit pie andalan. Sisanya, saya hanya perlu mencari resep vla yang okeh dan saya mendapatkan resep vla yang okeh tersebut di blog Martha Stewart. Tekstur vla-nya lembut, rasanya enak, dan kekentalannya pas.

Setelah bahan-bahan terkumpul, tanpa ragu saya langsung membuat kue ini. Tidak terlalu sulit untuk membuat kue ini. Yuk, cobain bikin sendiri. Oh ya, untuk topping buahnya dapat disesuaikan dengan selera masing-masing, ya.

Resep Pie Buah

Bahan adonan kulit pie:

• 150 gram margarin
• 250 gram tepung terigu protein sedang atau rendah
• 30 gram gula bubuk
• 1/2 sendok teh garam
• 2 - 4 sendok teh air es

Bahan vla:

• 250 ml susu cair tawar
• 40 gram gula pasir
• 2 butir kuning telur
• 15 gram tepung maizena
• 15 gram margarin
• 1/2 sendok teh pasta vanila
• Sejumput garam

Topping buah:

• Kiwi
• Anggur
• Strawberry

Cara membuat:

1. Buat vla: campur kuning telur dan setengah bagian gula pasir. Kocok dengan balloon whisk hingga gula larut.
2. Tambahkan tepung maizena, kocok kembali hingga rata. Sisihkan.
3. Di wadah lain, campur susu cair dengan sisa gula pasir, pasta vanila, dan garam. Masak dengan api kecil hingga muncul buih-buih di bagian pinggir susu. Jangan sampai susu mendidih. Matikan api.
4. Tuang susu sedikit demi sedikit ke dalam campuran kuning telur sambil dikocok.
5. Masukkan kembali campuran susu dan kuning telur ke dalam panci, lalu masak dengan api kecil hingga mengental. Matikan api.
6. Masukkan margarin, kocok hingga rata.
7. Pindahkan vla ke dalam wadah lain sambil disaring.
8. Tutup vla dengan plastik atau dapat dimasukkan langsung ke dalam plastik segitiga. Tunggu hingga uap panasnya hilang, lalu masukkan vla ke dalam kulkas.
9. Buat kulit pie: Campur tepung terigu, gula bubuk, dan garam. Aduk rata.
10. Tambahkan margarin, aduk rata hingga teksturnya agak menyerupai gumpalan tanah.
11. Tambahkan air es, uleni hingga adonan kalis. Jangan terlalu lama menguleninya, asal tercampur rata saja.
12. Gumpal dan satukan adonan, lalu bungkus dengan plastik. Simpan dalam kulkas minimal 1 jam.
13. Ambil sedikit adonan dan cetak dengan menggunakan cetakan pie. Tusuk-tusuk bagian dalam adonan. Ulangi hal tersebut hingga adonan habis.
14. Simpan lagi di dalam kulkas dan panaskan oven dengan suhu 180℃ selama 15 menit.
15. Panggang kulit pie selama kurang lebih 15 menit. Setelah matang, angkat dan biarkan dingin. Lalu, keluarkan kulit pie dari cetakan.
16. Isi kulit pie dengan vla. Tambahkan topping berupa buah sesuai selera.

Catatan:

• Resep ini menghasilkan 18-20 buah pie dengan diameter 7 cm.
• Jika suka manis, takaran gula pasir pada resep vla dapat ditambah.
• Topping buah dapat ditambah atau diganti sesuai selera.

Video proses pembuatan pie buah

Diplomat Cream

Diplomat cream merupakan salah satu jenis cream yang digunakan untuk berbagai macam isian atau topping kue seperti kue sus, kue tart, napoleon cake, paris brest, dan lain sebagainya.

Dasar dari cream ini adalah pastry cream. Kalau di Indonesia, pastry cream ini biasanya disebut vla. Vla yang saya gunakan untuk resep diplomat cream ini menggunakan tambahan gelatin. Gelatin yang saya pakai adalah gelatin halal yang bentuknya bubuk. Anda dapat juga pakai gelatin lembaran. Penambahan gelatin pada resep vla ini sifatnya optional. Boleh digunakan, boleh di-skip. Penggunaan gelatin pada vla dapat membuat tekstur cream lebih kokoh, tidak terlalu encer, tapi tetap lembut dan halus. Selanjutnya, vla dicampur dengan heavy cream atau krim kental yang telah dikocok hingga mengembang. Sehingga, teksturnya lebih lembut dan terasa ringan. Resepnya saya rangkumkan di bawah ini, ya. Silakan disimak.

Resep Diplomat Cream

Bahan-bahan:

• 250 ml susu cair tawar
• 15 gram gula pasir (campur dengan susu)
• 1 sendok teh pasta vanila
• 2 butir kuning telur
• 18 gram tepung maizena
• 40 gram gula pasir (campur dengan kuning telur)
• 15 gram mentega tawar
• 3 gram gelatin bubuk
• 150 gram heavy cream atau krim kental

Cara membuat:

1. Masukkan gelatin ke dalam mangkuk kecil, beri sedikit air. Lalu diamkan selama 10 menit.
2. Campur kuning telur, tepung maizena, dan 40 gram gula pasir. Aduk hingga rata. Sisihkan.
3. Di wadah yang berbeda, campur susu, 15 gram gula pasir, dan pasta vanila. Masak hingga hampir mendidih.
4. Tuang susu sedikit demi sedikit ke dalam campuran kuning telur, sambil diaduk-aduk. Jangan langsung masukkan susu sekaligus, karena dikhawatirkan kuning telur jadi menggumpal.
5. Masak kembali susu yang telah dicampur kuning telur dengan menggunakan api sedang. Aduk-aduk hingga meletup-letup dan mengental, lalu matikan api.
6. Tambahkan mentega, kocok dengan baloon whisk hingga rata.
7. Tambahkan juga gelatin, kocok lagi hingga rata.
8. Pindahkan vla ke dalam wadah lain. Lalu tutup dan tempel dengan plastic wrap agar tidak berkulit. Biarkan hingga uap panasnya hilang, lalu simpan dalam kulkas.
9. Di wadah lain, kocok heavy cream dengan mixer berkecepatan sedang hingga mengembang menjadi whipped cream atau krim kocok.
10. Ambil vla yang sudah dingin, kemudian kocok kembali hingga teksturnya lembut.
11. Masukkan 1/3 bagian whipped cream ke dalam vla, lalu diaduk rata. Masukkan sisanya sedikit demi sedikit dan aduk kembali. Hati-hati mengaduknya agar teksturnya tetap mengembang dan tidak kempes.
12. Sajikan sebagai isian berbagai macam kue.

Langkah-langkah pembuatan Diplomat Cream

Catatan:

• Takaran whipped cream dapat disesuaikan dengan selera masing-masing, ya. Semakin banyak whipped cream yang ditambahkan, tekstur Diplomat Cteam semakin creamy dan ringan.

Sumber resep:

Recipe: Diplomat cream

Panzerotti (Pizza Goreng)

Kalau dilihat dari penampilan luarnya, makanan yang berasal dari Italia ini mirip dengan panada atau roti goreng. Panzerotti alias Pizza Goreng namanya.

Adonan Panzerotti serupa dengan adonan pizza dan isiannya merupakan bahan-bahan yang lazim dijadikan topping pizza. Namun, perbedaannya dapat dilihat jelas dari bentuknya. Berbeda dari pizza biasa yang berbentuk bulat pipih, Panzerotti berbentuk setengah lingkaran dan berukuran lebih kecil. Bagian pinggir Panzerotti ini tidak harus dipilin seperti yang saya buat ini. Selain dipilin, kita dapat merekatkannya dengan cara mengolesi air pada bagian pinggir dalamnya, lalu ditekan-tekan dengan ujung garpu. Tapi, saya pribadi lebih suka memilinnya untuk menghindari bagian pinggirnya terlepas saat digoreng. Ada satu lagi perbedaan keduanya, yaitu proses pematangannya. Kalau pizza biasa dimatangkan dengan cara dipanggang, Panzerotti dimatangkan dengan cara digoreng.

Bahan-bahan untuk membuat Panzerotti ini sama persis dengan bahan-bahan untuk membuat pizza yang sudah pernah saya posting di sini.

Saya tuliskan kembali bahan-bahan untuk membuat adonannya di bawah ini:

• 200 gram tepung terigu protein tinggi
• 150 gram tepung protein sedang
• 180 ml susu cair tawar hangat
• 1 sendok teh gula pasir
• 1,5 sendok teh ragi instan
• 50 gram minyak goreng
• 1 sendok teh garam

Untuk bahan isian Panzerotti dapat disesuaikan dengan selera masing-masing, ya. Kalau versi saya, simple saja seperti di bawah ini:

• Saus bolognese
• Bawang bombay
• Sosis
• Paprika
• Jamur
• Keju mozzarella atau cheddar biasa atau quick melt

Cara membuat:

1. Buat bahan biang terlebih dahulu dengan cara mencampur susu hangat dengan gula pasir dan ragi instan, lalu aduk rata. Diamkan hingga berbuih selama 10 menit.
2. Di wadah lain, campurkan kedua jenis tepung dengan garam. Lalu masukkan bahan biang dan uleni hingga tercampur rata.
3. Tambahkan minyak goreng dan uleni lagi hingga kalis.
4. Bentuk adonan menjadi bulatan dan baluri dengan sedikit minyak goreng. Lalu fermentasikan adonan hingga mengembang dua kali lipat, selama kurang lebih 1 jam.
5. Sembari menunggu adonan mengembang, potong kecil-kecil bahan-bahan isiannya, kecuali keju.
6. Campur dan masak saus bolognese dan semua bahan topping yang sudah dipotong-potong. Aduk-aduk hingga matang. Sisihkan.
7. Setelah adonan mengembang, kempeskan dan gilas. Potong-potong adonan dengan bentuk lingkaran. Saya membuat polanya dengan menggunakan mangkuk kecil.
8. Ambil satu potong adonan dan isi dengan bahan isian. Lalu beri taburan keju yang telah diparut.
9. Olesi sedikit air di pinggir dalam adonan. Lalu lipat adonan dan pilin-pilin bagian pinggirnya hingga menyerupai pastel. Ulangi hal tersebut sampai adonan dan bahan isian habis.
10. Panaskan minyak goreng, lalu goreng Panzerotti dengan menggunakan api kecil. Balik sesekali agar matang merata. Setelah matang, segera angkat dan tiriskan.

Langkah-langkah pembuatan adonan Panzerotti

Langkah-langkah membuat Panzerotti

Catatan:

• Jika panzerotti yang masih mentah langsung digoreng setelah dibentuk, hasilnya bagian dalamnya terlihat kopong. Jika didiamkan terlebih dahulu hingga sedikit mengembang sebelum digoreng, hasilnya akan terlihat lebih berisi.

Video proses pembuatan panzerotti

Kreatif dengan Permen Susu (Bola-bola Susu)

Meskipun namanya Bola-bola Susu, tapi saya cenderung membuatnya dalam berbagai bentuk. Dari bentuk sederhana seperti bintang atau bentuk hati, sampai bentuk orang-orangan. Karena, sebelum mengeras, tekstur adonannya seperti clay dough atau lilin mainan anak-anak. Jadi, dapat dibentuk sesuai kreatifitas atau dicetak dengan cetakan silikon. Kalau saya pribadi, seringnya membuat permen susu ini sebagai hiasan di atas kue ulang tahun dengan bentuk yang unik-unik. Selain itu, cemilan ini juga dapat dijadikan salah satu hidangan saat lebaran selain kue-kue kering.

Membuat permen susu ini tidak sulit dan bahan-bahannya juga mudah didapatkan. Proses pembuatannya lumayan cepat, tapi butuh beberapa jam untuk mengeraskan bentuknya. Untuk rasanya, cemilan manis ini cukup enak menurut saya. Karena, rasa susunya terasa banget. Begitu juga aromanya. Cuma, setelah memakannya, ada sensasi kesat di langit-langit lidah, seperti permen susu pada umumnya.

Resep Permen Susu atau Bola-bola Susu

Bahan-bahan:

• 250 gram tepung tapioka
• 3-5 lembar daun pandan
• 3 gram vanili bubuk
• 90 gram susu bubuk
• 200 gram susu kental manis putih
• 30 ml air panas
• Pewarna makanan
• Gula bubuk atau susu bubuk untuk baluran

Cara membuat:

1. Sangrai tepung tapioka, vanili bubuk, dan daun pandan dengan api kecil hingga daun pandan mengering, kurang lebih 10 menit. Lalu buang daun pandan yang telah kering.
2. Tambahkan susu bubuk. Aduk rata.
3. Masukkan susu kental manis. Aduk rata.
4. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jika sudah pas teksturnya, air panas tak perlu dimasukkan semuanya. Uleni sampai dapat digumpalkan.
5. Beri pewarna makanan dan bentuk sesuai selera.
6. Diamkan hingga mengeras.
7. Baluri dengan susu bubuk atau gula bubuk.
8. Simpan dalam wadah kedap udara.

Sumber resep:

Video Melliana Hardi: Bola-bola Susu

Permen Susu dalam berbagai macam bentuk.

Permen Susu untuk dekorasi kue ulang tahun.

Video proses pembuatan Permen Susu